Akrylamid (chlieb) náš každodenný

Dovolím si tvrdiť, že s akrylamidom sa denne stretávame skoro všetci. Málokto však vie, čo vôbec akrylamid je, aké riziká predstavuje a kde všade sa reálne vyskytuje. Poďme si teda rýchlo zhrnúť pár teoretických chemických informácii a potom prejdeme k samotnej problematike vo vzťahu k potravinám.

Akrylamid je organická zlúčenina ktorej vzorec je CH2=CH-CONH2. Chemicky čistý akrylamid je za bežných laboratórnych podmienok biela kryštalická látka bez zápachu. Je dobre rozpustný vo vode aj v etanole a iných polárnych rozpúšťadlách. Inak by sme ho chemicky mohli definovať aj ako amid kyseliny akrylovej.

Bežne sa využíva v papierenskom, stavebnom aj textílnom priemysle, ktoré môžu byť zdrojom znečistenia životného prostredia. Je bežnou súčasťou cigaretového dymu. Svoje využitie nachádza aj vo vede, konkrétne pri separácii proteínov alebo nukleových kyselín. Táto deliaca metóda sa nazýva elektroforéza a používa akrylamid vo forme polyméru – polyakrylamidový gél.

Základným problémom vo vzťahu k živej prírode je jeho negatívny vplyv na nervový systém a dokázaná mutagenita a karcinogenita. Karcinogenita bola vedecky dokázaná na potkaních modeloch. Po podávaní akrylamidu bol zaznamenaný signifikantne zvýšený výskyt rôznych zhubných nádorov bez bližšej orgánovej špecializácie. Akrylamid podlieha v organizme cicavcov (teda aj ľudí) k metabolickej premene na glycidamid, ktorý je tiež karcinogénny. Za príčinu jeho karcinogénnych účinkov sa považuje jeho mutagénny charakter a zatiaľ nie je vylúčený ani jeho endokrinný vplyv. (Vplyv na žľazy s vnútorným vylučovaním. pozn.: Takéto látky nazývame endokrinné disruptory.)

Akrylamid disponuje narozdiel od iných karcinogénov značnou “výhodou”. Nachádza sa totiž v potravinách, ktoré denne konzumujeme. V signifikantnom množstve je obsiahnutý v grilovanom či pečenom mäse, ktorému dodáva jeho špecifickú chuť. Vzniká aj pri pražení kávových zrn, pri príprave popcornu a vďačíme mu aj za horkastú chuť piva, kôrky chleba a iných druhov pečiva. Vyskytuje sa aj v dnes veľmi populárnych hranolkách. Z vymenovaných pokrmov predstavuje najväčší denný príjem akrylamidu v EU akrylamid v hranolkách (16%), káve (13%),  chlebe (10%) a v zemiakových lupienkoch (6%). Podiel všetkých iných potravín na celkovej expozícii akrylamidu predstavuje menej ako 10%.

Biochemickou podstatou vzniku akrylamidu v potravinách je reakcia ktorú ako prvý popísal L.C. Maillard v roku 1912 na univerzite v Nancy vo Francúzsku. Jedná sa o komplexný systém chemických reakcií, ktoré sa uskutočňujú v niekoľkých etapách. Pri týchto reakciách vznikajú aj látky s významom pre konečný chuťový vnem a pigmenty dodávajúce potravinám hnedý farebný nádych. Pre priebeh Maillardovej reakcie je nevyhnutná zhoda mnoho faktorov medzi ktoré patrí správne pH suroviny, obsah aminokyselín, obsah vody a cukrov.

Zjednodušene môžeme povedať, že základom pre vznik akrylamidu je reakcia medzi aminokyselinou asparagín a redukujúcim sacharidom (napríklad glukózou alebo fruktózou) pri teplote aspoň 120°C (pečenie/grilovanie/vyprážanie). Množstvo vzniknutého produktu je závislé na dostupnosti substrátov, teda redukujúcich sacharidov a bielkovín.

Keďže úplne sa vyhnúť konzumácii akrylamidu je prakticky nemožné, je potrebné poznať metódy znižujúce jeho tvorbu.

Bolo potvrdené, že hranolčeky z nedozretých zemiakov, ktoré obsahujú viac redukujúcich sacharidov sú tmavšie a majú aj vyšší obsah akrylamidu. Odporúča sa preto vytriediť nedozreté zemiakové hľuzy pred ich ďalším spracovaním. Na vyprážanie sa neodporúča ani používanie zemiakov uskladnených po dlhšiu dobu pri teplote nižšej ako 6°C. K ďalším odporúčaniam patrí máčanie zemiakov pred ich tepelným opracovaním, prakticky je však málo použiteľné keďže výrazne ovplyvňuje stránku chuťovú ako i obsah vitamínu C a minerálnych látok. V pekárenskom priemysle je vhodné využívať obilniny s prirodzene nižším obsahom asparagínu.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18624430
Slovenský veterinársky časopis 3-4/2013